한국 식재료의 기원
곡류
벼농사는 B.C.7~8세기경에 실시되었다고 추정하고 있다. 잡곡농사도 일찌기 시작되어 잡곡음식의 발달을 가져왔다.
고장에 따라 벼농사에 겸하여 잡곡농사를 다양하게 하였으므로 잡곡을 활용하는 지혜가 뛰어나게 되었다. 쌀에는 멥쌀과 찹쌀이 있으며 쌀을 도정하는 정도에 따라 현미,7분도미,9분도미 등으로 구분한다. 밀은 가루로 하여 국수를 만들어서 경사스러운 때에 사용되어 왔으며 지금은 여러종류의 국수종류가 발달되었다. 보리는 재배 역사가 가장 오래된 곡류로서 밥으로 하는것 외에 여러가지 가공식품에 이용하고 있다. 메밀은 가루로 하여 메밀국수의 재료로 쓰이며 만두,묵,과자 등을 만들기도 한다. 기타 조, 기장, 수수등은 밥, 떡,죽,엿,과자 등을 만드는데 이용되고 있다.
감자류
감자는 주식이나 볶음요리 등에 사용하고 강원도에서는 감자부침, 감자떡 등의 음식이 많이 개발되어 있다.
고구마는 단맛 때문에 주식으로 하기는 어려우나 간식용으로 많이 이용되고 있다.
어패류
우리나라 연안에는 많은 종류의 어패류가 서식하여 이미 석기시대 유물에서 물고기를 식량에 사용한 흔적을 볼 수 있다.
생선을 조리할 때 양념을 적절히 사용하면 비린내를 억제할 수 있다. 우리나라에서 많이 먹는 생선으로는 민어,청어,조기,갈치,도미,삼치,꽁치,고등어,가자미,오징어 등이며 조개류로는 모시조개,굴,대합,홍합 등이다.
수조육류
우리나라에서는 농경이후에도 수렵을 숭상하여 좋은 고기 요리를 개발하였다. 특히 고기구이,찜,포 등의 솜씨가 발달하였다.
(1)쇠고기
쇠고기는 소의 연령,성별,운동량,부위,숙성정도 등에 따라 부드럽기와 맛에 차이가 있으므로 조리방법이나 목적이 따라 적절한 선택을 하여야 한다. 소는 쇠고기를 비롯하여 내장,뼈,꼬리,다리,선지까지도 전부 특색있게 음식으로 이용한다. 구이·볶음에는 안심이나 등심부위를 쓰고, 양지·홍두깨살·사태·도가니·꼬리·다리 등은 국·탕·조림에 쓰이며,업진육·사태·갈비 등으로는 찜과 조림을,대접살·우둔살로는 육회포·장조림을 하는데 적합하다.
내장을 이용하는 조리법이 많으므로 내장의 종류와 손질방법을 알아 이용하여야 한다. 염통은 구이·산적을 만들고, 간은 볶음·회를, 처렵은 전·회를, 양은 국·찜을, 콩팥은 회·구이·볶음을, 허파는 튀김·국·회를, 곱창은 전골·구이·곰국 등의 조리에 다양하게 이용할 수 있다. 내장부위는 살코기보다 냄새가 많이 나므로 손질을 잘 하여야 한다. 기름기를 떼어내고 소금과 밀가루를 넣고 잘 주물러 핏물과 미끄러움을 제거하고 파,마늘,생강,술,양파등의 향이 강한 채소와 함께 데치거나 삶아 사용한다.
(2)돼지고기
돼지고기는 쇠고기보다 육질의 정도가 연하다. 쇠고기와 다른 부위로는 어깨살과 배부분의 삼겹살이 있다. 삼겹살은 겹겹이 지방이 끼어 있으므로 먹을 때는 기름을 어느정도 배고 먹어야 좋다. 돼지고기로 요리할 때는 고추장,고춧가루,풋고추 등으로 돼지고기 특유의 냄새를 제거하거나 생강이나 술을 넣어 냄새를 제거할 수 있다.
(3)닭고기
닭고기는 오래전부터 다양한 조리법으로 보편화되어 먹어왔다. 닭은 육질이 부드러우므로 구이,볶음,튀김으로 조리하거나 국을 끓여 먹는다. 강한 향미채소를 이용하여 특유의 냄새를 제거하기도 한다.
달걀
왕숙란, 찜, 조림 등 달걀자체를 조리하여 먹거나 전유어를 부칠때, 또는 밀가루 반죽을 할 때 등의 부재료로 널리 쓰인다.
특히 우리나라 음식에서는 달걀 지단을 부쳐 곱게 썰어 고명으로 쓰여왔다.
채소류
단군신화에서 말하는 쑥과 마늘은 우리나라의 대표적인 식용 채소류였으며 채소의 재배역사도 아주 오래 되었음을 알 수 있다.
채소는 국,김치,생채,나물,장아찌 등의 재료로 사용되며 색과 향미를 좋게 보존하기 위하여 조리할 때 유의하여야 한다.
요즈음은 인공재배로 사철 많은 채소를 접할 수 있으며 산나물들도 제철이 아닐 때도 많이 접할 수 있다.
특히 봄채소인 냉이,달래,쑥,두릅,물쑥,소루쟁이,원추리로 조리하면 봄의 향취를 한껏 느낄 수 있다.
해조류
김,미역,다시마,톳,파래 등과 같은 해조류는 우리나라에서 많이 소비되고 있다.
이미 고려시대부터 해조류를 먹었다는 기록이 있다. 산후와 생일날에는 의례히 미역국을 연상할만큼 우리나라 사람들은 해조류를 아주 즐기고 있다.
미역으로는 국을 끓이거나 생미역으로 나물을 무치고 미역줄기는 불려서 기름에 볶아 먹고 또는 미역을 기름에 튀기기도 한다.
버섯류
우리나라에서 많이 먹는 식용버섯에는 송이버섯,표고버섯,느타리 버섯,싸리버섯,석이버섯,목이버섯,능이버섯 등이 있다.
송이버섯은 가을에 잠깐 채취하는 것으로 향기가 아주 좋으므로 그 향기를 살리도록 조리한다. 석이버섯은 특유의 검은색 때문에 고명에 많이 쓰이며 가루를 내어 떡을 만들기도 한다. 표고버섯은 맛이 좋으므로 구이,볶음,고명으로 많이 쓰인다.
과일류
과일은 주로 생과일로 화채를 만드는데 사용하고 술을 담기도 한다.
감을 말린 곶감이나 말린 대추를 이용하기도 한다. 밤,호도,은행,잣 등의 견과류는 조리할 때 고명으로 많이 이용한다.
